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Mauro Colagreco, uno de los grandes chef de la Argentina considera que la carne es la gran representante de nuestra cocina. Desde Mirazur, el restaurante con dos estrellas Michelin ubicado en Mentón (Francia) habló con Vinos y Buen Vivir sobre el desarrollo de la gastronomía mundial y muchos temas más.

firma bj

Ubicado en Menton, en la Costa Azul francesa y a diez pasos de Italia, se vive una de las experiencias gastronómicas más deslumbrantes.

Un gran lugar, y la Costa Azul de fondo

Un gran lugar, y la Costa Azul de fondo

De la mano del chef Argentino, uno de los mejores del momento, Mauro Colagreco, la cocina es una importante fusión de arte, elegancia, precisión y síntesis. La vivencia frente al mediterráneo es digna de los grandes placeres que se pueden tener.

Con una huerta situada frente al mar, el resto tiene cuatro pisos, con distintas terrazas y sus productos son la herramienta necesaria para una mente como la de Mauro.

El servicio está más allá de la vista, y merece un capítulo aparte por la enorme simplicidad y justeza con que van transcurriendo los tiempos de la experiencia.

Ubicado dentro de los diez cocineros más importantes del mundo, en este lugar se conjugan mar y montaña, productos franceses e italianos, con el toque de una mente argentina.

Nos metimos en la cocina de este prestigioso restaurante mundial, mientrás Colagreco terminaba un plato

La entrevista

¿Cómo llevas adelante las dos estrellas Michelin? ¿Es una presión?

No. A nosotros nos han otorgado las dos estrellas por el trabajo que íbamos haciendo cada día. Obviamente que cada vez queremos hacerlo mejor, entonces esa presión se la pone uno mismo. El hecho de que exista la posibilidad de llegar algún día a una tercera no es una meta. Sino que la mira está puesta en dar un servicio cada vez mejor, y después que la recompensa sea la que tenga que ser.

El comensal de la alta cocina ha mutado. ¿Cómo lo definís hoy?

En la actualidad, ir a un restaurante no es como hace un tiempo, que era una ocasión muy festiva, de un momento particular. Hoy la mayor parte de la gente come más en restaurantes que en su casa. Entonces creo que con eso se ha perdido también el espíritu de la mesa, en torno a la familia y la importancia que eso tiene. Por eso, esa búsqueda está dada con los restaurantes. Tener un servicio más amigable, más próximo, una experiencia más cercana que aquello que era una ocasión muy puntual  y formal. El calor y el afecto que se encontraba en la casa, hoy se ha trasladado al servicio en los restaurantes.

El equipo de VYBV junto a Mauro Colagreco

El equipo de VYBV junto a Mauro Colagreco

¿Y cómo es Mirazur? ¿Cocina francesa, italiana, argentina?

Justamente, es un enclave entre Italia y Francia, entre el mar y la montaña y en el medio de todo eso un argentino. Podría definirlo como una cocina de frontera y al mismo tiempo que la pone en cuestión a esa frontera.  Porque una frontera es un límite. Y qué es el límite. Es una línea que alguien delimitó, es cultura y ellas que se mezclan. Qué es mar y qué es tierra.  Y cómo interactúan entre ellas, y el hecho de yo no ser ni italiano ni francés, me ha permitido que ese cuestionamiento sea llevado más al extremo.

¿Qué visión tenés de la cocina argentina?

Tiene un gran potencial. Siempre se ha destacado por sus vinos, por sus carnes, por ser el granero del mundo en su momento. Nos sobran talentos, tenemos cocineros que los ponés en un lugar como este y harían maravillas. Se tiene que trabajar más con el producto. Y en Buenos Aires, que es el primer punto donde llega el turista, es muy difícil encontrar hoy una buena cocina de producto, pero se está haciendo un gran trabajo y va dar sus frutos próximamente.

¿Y la identidad?

Es tan diverso el país, tantas latitudes, tantos climas, tantos productos, sumado a la influencia de los inmigrantes, que resulta muy difícil canalizarlo. Y eso se va descubriendo en la carrera de un cocinero, no hay que buscar identidad donde no la tenemos. Quizá no en el puchero, pero sí en el asado, en las parrillas, que hay por todo el mundo. Y esa es nuestra cocina. Como puede ser una cevichería que enorgullece a un peruano. Y que tanto se habla. Lo que pasa es que nosotros somos medios tímidos con lo nuestro. Y Perú, por ejemplo, aparte de las cevicherías que son divertidas y demás, tienen algunos chefs que no hacen cocina peruana. Hacen cocina de autor, que expresan un lugar, como nosotros. Tenemos que dejar de buscar lo que hemos encontrado hace mucho, que es la carne. Y la hemos descuidado y la tenemos que recuperar y que vuelva a ser la mejor del mundo.

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¿Qué lugar ocupa el vino argentino en tu cocina?

Estamos trabajando para que este lugar tenga una de las mejores carta de vinos argentinos de Francia. No es tan difícil porque los franceses son muy nacionalistas con sus vinos, pero el hecho de que yo sea de Argentina se animan más aquí. Y cada vez que vuelvo, me sorprende cómo cambia el vino argentino, cómo crece. Si algo los argentinos tenemos que tomar como ejemplo es el trabajo que se ha hecho con el vino, en imagen, en calidad, en desarrollo.

Al comensal argentino ¿cómo lo ves?

Algo que no está pasando en el mundo entero. Se aprende a cocinar en la cuna. Tenemos que cocinar más en nuestras casas. El paladar de una persona va creciendo, está probado científicamente. El argentino es curioso, viaja, prueba y el hecho de haber tenido influencia de tantas culturas nos ha llevado a ejercitar el paladar. Es un cliente que puede estar muy preparado, contrariamente a lo que se puede llegar a pensar. Le gusta la mesa y le gusta compartir, y ya que exista eso es muy importante.

La degustación

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