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El chef del reconocido restaurante de comida peruana, La Mar Buenos Aires, continúa los preceptos de su creador, Gastón Acurio: una cocina basada en la cultura Latinoamericana, con el sello propio que ofrecen los productos de cada lugar.

Por Gustavo Flores Bazán y Federico Lancia.

Anthony Vázquez llegó a la Argentina para hacerse cargo del restaurante de Palermo y al parecer por un buen tiempo, ya que dice estar “enamorado” del país y de los porteños; y se acaba de mudar toda su familia.

Luego de una amplia trayectoria, a pesar de tener solo 31 años, Anthony ha trabajado en importantes restaurantes de Lima, en Perú; pero también ha recorrido el mundo transmitiendo la cultura de la comida peruana. Así es que anduvo por Hong Kong, San Francisco, Madrid y Barcelona, entre otras ciudades.

De manera exclusiva recibió a Vinos y Buen Vivir, para mostrarnos sus creaciones y el espíritu peruano, que cada día ofrece a cientos de personas que buscan vivir la mágica experiencia de la cultura del cebiche.

-Contale a la gente cómo es la experiencia que se vive La Mar Buenos Aires…

-Abrimos un restaurante peruano de pescados y mariscos con producto argentino, apostando a la Costa Atlántica y obtuvimos un resultado maravilloso. Nos encontramos con cosas diferentes, con más amigos y gente interesada por lo mismo que nosotros: hacemos la comida de toda la vida del Perú, que afortunadamente en Buenos Aires es una novedad. Hacemos comida de barrio, de esquinas y eso nos gusta muchísimo.

-En La Mar se puede encontrar esa comida de barrio, como decís, pero también un ambiente ameno y relajado que atrapa a los visitantes…

-Eso es La Mar. La Mar es una fiesta. Aquí se siente el alma de fiesta siempre. La idea es que la gente se sienta cómoda en todo momento. Siempre son  bienvenidos los niños, los grandes y hay propuestas para todos, con música relajada del Perú. Esto es una propuesta descontracturada. Los platos son para compartir, como la Langosta, que la gente la pide para celebrar ocasiones especiales.

-¿Gastón Acurio replica lo mismo en cada franquicia o deja que se exprese el lugar en cada parte del mundo?

– Al principio el concepto era replicar en cada ciudad el mundo el mismo modelo original del Perú, pero con el tiempo fue entendiendo que cada país y cada ciudad tiene su fórmula y sus productos diferentes, donde cada uno puede tener su propia personalidad. Es ahí donde surgen las oportunidades, por ello estoy acá, así como otros cocineros están encargados en otras ciudades, como Chicago, San Francisco, o Miami. Todos chefs entrenados con Gastón Acurio durante mucho tiempo, donde cada uno amalgama su personalidad con la ciudad que lo acoge y los productos que están alrededor.  Eso hace que se logre el éxito que tiene esta marca en el mundo.

¿Cómo explicás el éxito que ha tenido la comida peruana en todo el mundo?

-Latinoamérica es un sentimiento. Hoy todos los latinoamericanos tenemos sentimientos similares, pasamos por lo mismo, lloramos y nos alegramos por lo mismo y eso es importante. A todos los latinos nos enorgullece la comida de casa, del barrio, de los amigos, del mercado; eso hace que la situación tenga otro sabor y cierta ventaja respecto a otros países y continentes.

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El chef de Gastón Acurio en Argentina.

-América Latina tiene mucho para aportar. Durante mucho tiempo mirábamos para España, Francia, Italia y los restaurantes eran españoles, franceses e italianos. Hoy en día las mejores propuestas son las que te ofrecen el producto de tu zona y que te venden la historia regional. Eso es  maravilloso, porque nosotros tenemos qué contar y somos parte también de una cultura milenaria, como la incaica, que de alguna forma bañó a toda Latinoamérica.

-A pesar de ser muy joven, has recorrido buena parte del mundo adquiriendo experiencia. ¿Qué te ha aportado Argentina y particularmente Buenos Aires?

-Yo estoy enamorado de Argentina y de los argentinos. Aprendí que nada es cierto como cuentan. En nuestro país teníamos la idea que acá la gente era muy creída y soberbia; pero cuando llegamos acá nos dimos cuenta de que la gente es maravillosa. Todos son muy amables, hay mucha generosidad. La gente te acoge y le interesa lo que uno está contando. La gente es muy fanática por aprender y ver cosas diferentes,  quieren saberlo todo y eso es muy bueno. El compromiso y la pasión argentina conmueven y nos ayuda a seguir adelante y entender cuál es el siguiente paso.

-¿Cómo se ensambla tu cocina con el vino argentino?

– Yo entendí algo maravilloso. Yo provengo de una familia de agricultores, mi abuelo sembraba cebollas, ajíes y papas. Cuando estuve en Mendoza y pude ver el vínculo que tienen con la tierra y que las características de sus vinos son de acuerdo al suelo y al clima, entendí que hay una conexión entre mi pasado en el Perú y el desarrollo de los vinos argentinos. Para mí al comienzo no tenía nada que ver el vino con el cebiche y estaba empecinado en creer que no maridaban ambas cosas. Sin embargo, la lógica me llevó a  relacionar la acidez de los vinos, la influencia de los suelos y el calcáreo del que tanto se habla, con la misma relación que tienen con todo esto las cebollas en Perú. Evidentemente es así y todo marida perfecto con la misma naturaleza latinoamericana. Esto hace que haya un matrimonio muy bueno, que se corrobora cuando se toma un vino y se come un cebiche.

-¿Cómo es el desafío de renovar de forma permanente la carta?

-Cambiamos mucho la carta por un tema de estacionalidad. Vivimos en un país donde una semana hay un pescado y a la otra no está y aparecen otros mariscos. Un mes no hay ajíes y hay rocotos, y así todo va cambiando. Es inadmisible en una cocina como esta que la carta se mantenga igual porque no podría ser. No es lo mismo un lomo salteado en enero que en octubre: los tomates son diferentes, es otro sabor. Por eso para nosotros es natural el cambio constante y la evolución acorde con la estacionalidad. Básicamente esa es la importancia de todo. (Acá podés ver la última carta de La Mar).

-¿Hacia dónde crees que va la cocina peruana? ¿Cuál es el próximo camino?

Creo que el camino es indagar acerca de nuestro pasado. Los peruanos hemos entendido que la comida de nuestra casa no es para sentir vergüenza. Todo lo contrario como se pensaba antes. Hoy sabemos que nuestro pasado es el futuro que tenemos que mirar hacia adelante. El recorrido de la cocina es seguir investigando sobre qué comían nuestros antepasados. Ese es el camino está la cocina peruana.

-¿Cómo es el  “feedback” con el consumidor que no conoce la cocina peruana y llega por primera vez a La Mar?

– Al principio decían que la gente iba a tener miedo de los picantes de los cebiches. Que no usáramos el cilantro y que nos iban a devolver los platos, y yo decía que si a un cebiche clásico le saco el picante y el cilantro es como estar comiendo sashimi de pescado con limón. En Lima, al igual que en otros países, la gente come el cebiche como corresponde. Y es así que la gente que viene a La Mar tiene que vivir una experiencia auténtica. Es como que le diga a un amigo porteño que no le ponga chimichurri al asado, lo mismo pasa acá. Apostamos a hacer una cosa auténtica y que las cosas tengan el sabor que tiene que tener. Hasta el día de hoy nunca tuve una devolución de un cebiche por picante. Para nosotros es una cosa maravillosa.

-¿Creés que cocina argentina encontró su identidad?

-Definitivamente la tiene. Argentina es un país de inmigrante igual que Perú y todos han aportado algo. Solo con ver el asado es algo maravilloso, donde todo es una cuestión de tiempo y paciencia. Uno se puede sentar a las 11 de la mañana con una picada y terminar a las 10 de la noche después de haber comido diferentes tipos de cortes y cuanto mas demore un asado más rico es. Eso es algo impresionante lo que ustedes logran con tiempo y paciencia. Pero también tienen las pastas caseras de la “nona” que se amasan a mano. Esa es la identidad de la cocina argentina. La búsqueda de lo autentico, el momento de encuentro de los inmigrantes, donde comienza a hacer una indagación de los que ellos recordaban de su cocina con lo que acá tenían a mano”.

-Finalmente, ¿Qué hay que esperar de la cocina peruana?

-Cuando uno viene a La Mar, está comiendo una cultura y entendiendo una cocina tal cual se hace naturalmente en Perú. Se va a encontrar con una comida donde hay ají y eso no significa que te vas a morir con el picante. Significa que tiene un equilibrio entre la acidez, la frescura, lo salado y el picor. Lo que se van a encontrar es con una explosión de sabores, una experiencia nueva. Una apuesta por sabores diferentes.